Fasi della Nutrizione

L'insieme dei processi meccanici e chimici atti a trasformare gli alimenti in sostanze assimilabili è detto digestione. Seguiamo idealmente un alimento dal momento della sua introduzione nella bocca fino alla sua eliminazione. L'alimento, introdotto nella bocca, viene sottoposto ad un primo processo meccanico, la masticazione.

Contemporaneamente le ghiandole salivari, stimolate dalla presenza del cibo, producono grande quantità di saliva: questa è composta per il 99,5% di acqua e contiene piccole quantità di sali e albumina nonché un enzima detto ptialina.

La saliva serve a sciogliere alcune sostanze solubili e ad inumidire i cibi trasformandoli, durante la masticazione, in una poltiglia detta bolo alimentare facilmente ingeribile; per effetto della ptialina inizia la trasformazione degli amidi in molecole più piccole quali destrine e maltosio; l'attività della ptialina continua anche nello stomaco.

La deglutizione è un alto notevolmente complesso; infatti sappiamo che nel retrobocca si aprono ben sei canali: due che conducono alle fosse nasali, due che conducono agli orecchi, la trachea che conduce ai polmoni e l'esofago che conduce allo stomaco.

Al momento della deglutizione tutte queste vie, tranne l'esofago, devono essere chiuse. A tal fine concorrono la lingua, i muscoli della laringe e della faringe e la valvola detta epiglottide. Una volta che tutte le altre vi sono chiuse, il bolo alimentare è obbligato ad andare nell'esofago; la discesa del bolo alimentare nello stomaco è facilitata dal muco che riveste le pareti interne dell'esofago e dai movimenti, detti peristaltici, di quest'ultimo. Tali movimenti provocano il restringimento dell'esofago al di sopra del bolo alimentare e la dilatazione sotto di esso, per cui l'alimento viene forzatamente spinto nello stomaco.

Nello stomaco ha inizio la digestione gastrica o chimificazione dovuta a processi chimici e meccanici. Responsabili dei processi chimici sono gli enzimi contenuti nel succo gastrico secreto da apposite ghiandole. Il succo gastrico contiene circa lo 0,5% di acido cloridrico e due enzimi detti pepsina, e chimosina. L'acido cloridrico, oltre a svolgere funzioni battericide, sterilizzando il cibo, crea l'ambiente acido adatto all'azione della pepsina, e stimola la secrezione del succo pancreatico.

La chimosina trasforma le molecole proteiche in modo che possano essere attaccate dalla pepsina che le trasforma ulteriormente in molecole più piccole dette peptoni.

I processi meccanici, dovuti ai movimenti dello stomaco, hanno lo scopo di rimuovere il cibo e di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie disponibile mescolandolo col succo gastrico. Lo svuotamento dello stomaco avviene in modo graduale. Il piloro viene stimolato ad aprirsi dall'acidità del chimo, prodotto dalla digestione gastrica, ne lascia passare una parte poi si richiude; il ciclo si ripete fino a svuotamento completo.

Inizia ora la fase più complessa della digestione: la chilificazione. Non appena il chimo passa, attraverso il piloro, nel duodeno, viene attaccato dal succo pancreatico e dalla bile. il succo pancreatico, prodotto dal pancreas, è un liquido limpido ad azione alcalinizzante contenente fosfati, bicarbonati e tre enzimi detti: Amilasi, Tripsina e Lipasi. L'amilasi è un enzima che agisce sulle sostanze amidacee scindendole in maltosio e completando così l'azione della ptialina salivare. La tripsina scinde le proteine sfuggite all'azione della pepsina nello stomaco in composti via via più semplici fino ad ottenere gli amminoacidi. La lipasi scinde i grassi dando glicerina e acidi grassi a lunga catena.

La bile, prodotta nel fegato, è un liquido vischioso, di colore giallo verdastro, amaro e alcalino; è composto da acqua, sali biliari, colesterolo, mucina e bilirubina. Svolge le seguenti funzioni:

La digestione intestinale viene completata dal succo enterico prodotto da ghiandole specializzate poste nel duodeno e nell'intestino tenue. Il succo enterico è un liquido opalescente, alcalino e contiene vari enzimi; una parte di questi (invertasi, maltasi e lattasi) agisce sugli zuccheri più complessi scindendoli in zuccheri semplici direttamente assorbibili.
Il prodotto di tutte le trasformazioni viste sino ad ora è un liquido lattiginoso detto chilo; esso contiene tutti i prodotti della digestione: zuccheri e amminoacidi disciolti, acidi grassi e grassi neutri emulsionati pronti ad essere assorbiti dall'intestino.